牛
、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离资
牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做醒的牛处理方式正影响着
们吃牛的习惯。纽约、
黎、伦敦、东京、上-海、香-港、悉尼各自有些高级扒房陆续自设房间醒车间，令客们大叹有品质保障。”
不管什么牛，只要aged过的才叫好牛很多觉得ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛屠宰后最初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的质放松软化。
可ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过ageing的高级牛，在熟成后，中的味道才会真正被释放出来，所以ageing对于一块高品质的牛来说更是必要的程序。
为了方便，大多数的牛，在初步的排酸过后都只会放
真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(wetaged)的方法能让质比排酸更为软
些。
对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比wet-aged更加高端的
式熟成(dry-aged）的方法。
而经过d.a的牛，则会像经过熟成的葡萄酒或酪一样，越来越有醇厚的味道。
但这同样也是检测牛排知名的手段，并不是所有的牛排经过d.a处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的牛排，经过d.a后只会成为牛。
唯有像安格斯或者和牛、黄金牛这样油脂分布细密的牛，d.a时才会在的周边形成有如lotion般的保护膜，避免质枯。
现在台上的所有厨师面前都摆放着已经完成式熟成醒的黄金牛，这重量比鲜要请三分之一，而且熟成后的牛是从柔软变僵硬再变柔软的，所以
感非常高，风味如同醇酒。
黄金牛在这些内行跟外行眼里都非常吸引，五分熟的牛排表面微焦，里面依旧软，软糯之余又不失嚼
，味道跟质都好似珍藏的红酒，不仅有层次感，还带着酒香般的余韵。
当参赛选手们将各自的菜呈现在评审跟观众面前时，全世界关注这个比赛的们都在做同一件事
，那就是咽水。
各种
致的摆盘，各种诱的色泽，仿佛能隔着电视机跟电脑闻到香味一般，这绝对让疯狂！
不少观众都开始恨恨的看着屏幕，然后觉得肚子开始咕咕叫了起来，刚刚吃饱的肚子说饿就饿，只有往嘴里塞点零食才行。
“到底哪里能吃到这么美味的牛排呢？”这是所有观众都在疑惑的问题，那些评委们的享受的表更是激起了观众们的食欲。(未完待续。)