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而且焯水过后。
块更容易煸炒出油。
这样的红烧吃起来才会肥而不腻，瘦而不柴，咬一
满嘴生香。
焯水的时候，锅里要放
葱姜，再淋一点料酒。
等水开起沫后将浮沫打出来，再煮个几分钟，把块彻底煮透，这样再烹制的话，块就不会又
又硬了。
锅里的五花块捞出来。
用热水冲洗一下。
接着往锅里加一点点食用油，油热后把五花倒进去进行煸炒。
把肥中的油脂往外煸一煸，顺便锁一下瘦中水分。
旁边的魏乾见状好的问道：
“红烧要用糖色才漂亮，要不要我帮你炒点糖色？”
其实林旭打算在炒的时候直接把冰糖放进去翻炒的，等煸炒得差不多的时候，冰糖也会彻底炒成焦糖。
但既然魏乾要帮忙，他也没拒绝：
“那行，那你就帮我炒点吧。”
魏乾架上炒锅，锅里淋一勺清水和一点点食用油，接着往锅里放两把冰糖开始小火翻炒。
见车仔在一旁看自己。
他笑着说道：
“给你们说个小窍门哈，炒糖色的时候，多用水，少用油，这样最后哪怕泼冷水，锅里炒好的糖色也不会四处迸溅。”
店里现在用的糖色都是林旭做的。
车仔他们还真没听说过这样的小技巧，便来了兴趣。
魏乾闲着没事，就着锅里炒的糖色，认真给几
说了一下炒糖色的几个步骤。
糖融化后不仅冒大泡的时候是挂霜，翻沙类菜品和挂霜类菜品都是这个阶段下食材。
再炒一会儿，当糖色微微发黄的时候，就是拔丝状态了。
这个阶段的糖最粘稠，延展
也最好。
再继续炒下去是琉璃，这个阶段的糖冷却后会在食物表面形成一层玻璃一样的硬壳，冰糖葫芦就是琉璃糖的代表。
而最后，当锅里的糖
变成枣红色的时候。
就是糖色了。
炒到这个状态之后冲热水，做菜时候倒进去，就会成为最佳的上色材料，尤其是类，只要颜色红润的菜品，几乎都离不开糖色的帮助。