就说明牛
已经熟透。
做垛牛，块不用煮太烂糊，熟透了就行。
这样压出来的牛更加瓷实，
感也更加劲道。
捞的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在块表面撒一层料
。
撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。
因为煮之前浸泡过的缘故，块看起来不够红润。
但林旭知道，明天把垛牛压好，用刀切片的时候，块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛惊艳亮相的时刻。
所有块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压。
洗刷
净的缸底部先舀
一勺煮得烂糊的蹄筋，摆一层沾满料的块。
接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的块，让蹄筋将缝隙填满，然后放新的块。
这样一层块一层蹄筋的放进去。
放好后表面盖上一个比缸小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的汤瞬间被挤压了出来。
林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的汤重新盛到高压锅中。
这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。
这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是
士们的最
，不能
费了。
做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸封好，防止进灰尘。
而那些蹄筋，则用料搅拌一下，倒一个稍微
一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。
“老板，这些煮牛的汤怎么处理啊？”
车仔好的问道。
要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。
林旭说道：
“留着明早做牛汤吧。”
“好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。”
第二天早上。
林旭照例又是六点起床。
偷偷亲了睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。
蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。
不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。
接着他打开缸封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。
里面的垛牛已经清晰可见。
和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛便出现在了眼前。
“哎哟，这太漂亮了。”
“老板你手艺真是绝了！”
早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。
林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛表面慢慢切了一刀。
一片连着筋的片就飘落下来。
片切处，红润的颜色让垛牛的颜值变得更高了。
他用菜刀将垛牛上面一圈全都切了个遍，垛牛的卖相才真正显现了出来。
红润的块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。
捏一片送进嘴里。
完全敛中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着
的胃。
嚼一下，质绵密，感劲道，香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住味，反而把香味衬托得更加美妙。
好吃！
不愧是享誉华北地区的名小吃。