一圈圈整齐的码放进去。
全都码放好后再倒
卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。
但林旭没这么做，今天毕竟是实验
质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。
夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。
两种容器的不同，造成烧
的品质也不一样。
全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。
做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。
最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗到卤制的食材中。
同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。
老汤倒进去后，再淋一大炒勺白酒，齐活！
大火把卤汤烧开，猛火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将煮透，煮出
中的血水和杂质，并让中的异味随着酒
的挥发带走。
接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。
所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。
都说做卤不能盖锅。
其实这层油脂，就是最好的锅盖。
油脂能够保温、调节温度，同时还能让质变得细
油润。
要是大火沸腾的煮着，再好的卤出来
感也是柴的。
“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧才算做好。”
所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸中。
好的烧讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧。
只有这样的烧，才能达到骨酥烂的地步。
把卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻。
椒麻是西北地区比较流行的一种类菜品，和大盘齐名，各地都有不同的衍生做法。
跟公制作而成的烧不一样，椒麻需要用一年左右的蛋才行。
别看这样的质发
发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北
却将这种做得感爽脆劲道，麻辣爽。
一般的小，反而做不出这种感。
一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋，车仔称重后剁去爪上的趾甲，撕掉脖中的喉管和淋
组织，顺便还将身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的肺等部位也清理了一遍。
收拾净后，把盆放在水龙
下面，放盆里，打开水龙，盆里水满后将水龙调到最小，水龙里的水能流线形滴落到盆里就行。
这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。
中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。
如今这些已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，皮完全变得白白的，比刚买来那会儿净了很多。
“这看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻也是这么做的吗？觉得比咱这还白呢。”
车仔好的问了一句。
他之前工作的饭店没有椒麻，所以对这道菜有点陌生。
没等林旭回答，马志强就说道：
“狗
，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把浸泡一下，这样自然就是白白的了。”
一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表
：
“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻，当时他还伸手比了一下，皮比他的胳膊白多了。”
林旭：“……”