熬制，这样获得的酱料就被称为
锅酱。
当然，这只是锅酱的最基础款。
高级一点的饭店里，会根据菜品的不同，适当增添配料。
比如做锅虾，要往里面放点海鲜酱，增加鲜味。
而锅鸭
，得放花生酱和柱候酱，增加香味和秘制风味。
至于锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。
虽然锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。
林旭准备了十斤左右的辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。
接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒
一整罐五斤重的豆瓣酱。
锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。
这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。
放豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。
豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是锅酱中必不可少的配料。
一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。
开始搅打。
设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。
利用这种旋转－停顿－再旋转－再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成糊糊，完完全全跟刀剁的是同一效果。
酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。
接着林旭把做锅酱需要用的香料拿过来。
香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白芷白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。
罗汉果是锅酱中必不可少的配料。
这款大多数用来泡茶喝的香料能给锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。
灶上放上炒锅，开小火，不等锅热就将所有香料放进去，罗汉果个比较大，需要掰碎。
用小火炒的方式把香料的香味慢慢焙出来。
接着将这些香料倒进研磨机中，全部碾碎成大颗粒的
末状。
最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。
林旭架上大号炒锅，开始做锅酱。
因为是做酱料，所以要将炒锅反复滑几次，避免出现粘锅的可能。
滑锅后放小半盆料油，再放两大勺猪油。
今天准备的酱料比较多，差不多能做两百份锅花菜，所以油脂的用量也相对夸张一些。
油温三成热，将搅碎的豆瓣酱分次倒锅里。
豆瓣酱太多，一次
全倒锅里的话，油脂会淤出来，要分次倒，让豆瓣酱和锅里的料油充分融合。
全都放下去后，小火慢熬。
这一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣酱中的红油和两种豆豉的香味全都熬出来，这样才能进行下一步
作。
这个过程很慢，大概持续了二十分钟左右，锅里的豆瓣酱才算是彻底熬好，熬得甚至都有了香的感觉。
到了程度后，倒准备好的糍粑辣椒，继续熬制。
糍粑辣椒中已经吸满了水分，刚锅就升腾起了一
水蒸气，豆瓣酱和辣椒中相对冲的味道，会随着水蒸气飘出来，这会让酱料的香味更醇厚。
本来锅酱就是根据锅类菜品长时间熬制后香味浓郁的特点创作出来的，所以不能有刺鼻的冲味。
要将这些味道慢慢熬出来，只留醇厚柔和的香味。
糍粑辣椒熬差不多时，放姜蒜末，最后再放研磨碎的香料。
这些料全都放完，林旭又往锅里加两整瓶蚝油、两大勺白砂糖、一瓶蒸鱼豉油。
继续搅拌熬制成酱料的状态后，关火盛出来。
做到这一步时，已经是晚上八点，店里的晚高峰都要过去了。
“老板，这酱料现在可以吃了吗？”
马志强这位华北厨师对锅类菜品相对陌生一些，刚刚被这香味馋得不行，所以一看熬好了，就想试试。
林旭一边往盆里盛一边说道：
“正常
况下是需要静置一天一夜再用的，让香味收敛进去，咱自己吃没这么讲究，明儿中午吃吧，晚上在店里上着试试。”
“好嘞！对了老板，豆瓣酱和那些调料都很咸，这酱的咸味会不会过于重了？”