没多久，锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道：
“为什么要再煮几分钟啊？正常
况下不是撇去浮沫再出锅吗？”
齐振涛说道：
“几乎所有炖煮类的
菜，都要在焯水这一步把煮到断生，这样再烹煮时才不会有生的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉
爪的爪尖。
忙完这些，他换上油锅，锅里加
花生油。
烧热后下整个的
葱
，接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。
葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。
周围的
看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的
作。
这些步骤不难。
但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊，这就是家的本事。
接着，林旭把大地鱼也丢了进去。
所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。
炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有料都放进油锅里，大火炸制。
趁着炸的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。
等锅里的表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊垫在最底下，再放块和猪蹄和金华火腿，接着放爪、猪皮、葱和姜粒。
全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼也放进去。
加清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆。
把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道：
“从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。”
这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。
那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开群大步向外走去。
到底是接受降级还是直接辞职走，就看他自己的选择了。
没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混
，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。
这些细节问题都没关注到。
一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。
他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤汤牛骨汤等汤品，全都摇说道：
“这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？”
他叹了
气。
原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。
但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！
林旭感慨的时候，门围着的厨师们也在小声嘀咕：
“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。”
“就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。”
“林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。”
“林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”