刀，利用切
的顿挫感，来判断的老
，要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而的话，颗粒要适量大点儿，否则容易煮化。”
狮子
这道菜跟丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。
所谓的千刀，说的就是这道菜。
而且在切的时候，肥瘦是要分开的。
肥部分大概切成黄豆粒大小，瘦部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥和瘦进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的
景：
“那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子的任务就打牌去了，我觉得没
管，就讨巧用刀把剁成了沫……”
戴建利笑着问道：
“手心被打肿了没？”
“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花的肥瘦分开后，便开始切瘦丁。
他一边切一边说道：
“做狮子为什么要用五花呢，就是五花中的瘦只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥生长，香味浓郁，这样的才能做到
即化。”
对别的类菜品来说，即化一般形容的是肥。
但狮子指的却是瘦，瘦部分香气馥郁，感软，即化，是整道菜的评判标准。
切丁看似是一件很简单的事，但真正动手时就能发现，难度真的不小。
因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦摆在案板上时，还要考虑肌的纹理，这样切出来的丁，才会均匀一致，才更容易味。
林旭切的时候，谢保民三聊着这道菜，看起来居然很和谐。
直播间的
丝们发着各种弹幕，都被这种
细的做法给惊到了：
“我去，难道我从小到大吃过的狮子都是假的不成？”
“不是假的，有可能只是丸子。”
“这样的狮子多少钱一份，说出来让我死心？”
“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”
“明明现在只是切阶段，但我的水却在抑制不住的分泌。”
“我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把馋得不行。”
瘦丁切完，林旭开始切肥。
肥丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦丁简单一些，但实际上肥比较软，光片成薄片的步骤就挺让为难。
林旭一边忙活一边说道：
“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花放进冰箱里冻半小时，那样肥会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”
这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。
那样美
美奂的刀工，你跟我说凑合？
“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹：我打篮球凑合！”
“舒马赫：我开车凑合。”
“梅西：我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥和瘦切好，拿着厨房秤，分别把瘦和肥称了一下，他说道：
“狮子的肥瘦比在7：3和：4之间，要是肥过多，吃起来会油腻，肥太少，达不到无筋无渣的感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在.：3.2，这个比例是理论上最佳配比。”
很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：
“我去，居然是0.，黄金比例分割点。”
“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”
“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下，随即又拿起那块猪后
上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重，直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”
说话的时候，他拿着切好的那团肥丁说道：
“比如这团丁，是3克。”
说完往电子秤上一放，显示的果然是3。