案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。
而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两
锅的左右互搏，一锅炸鱼，一锅熬汁，两锅之间互不影响。
林旭笑着说道：
“不用，我一个
搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”
所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行
坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。
醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。
比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼
厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些
孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。
邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表
。
才二十出
就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼却依然鲜
。
邱振华说道：
“鲁菜中的
炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的则是越来越。”
烧油的时候，林旭拿着一炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼鲜味突出而香味不足。
油烧热，将准备好的葱姜末倒进去
香。
这些葱姜要切成
末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响感。
香味出来，往锅里加
一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼没有腌渍，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。
这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。
鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。
这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨拆出去，方便第三次炸制。
拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨，这个部位去掉后，鱼就能彻底炸透，不会有任何阻碍。
另外鱼的腹腔也会彻底
露出来，热油可以畅通无阻。
除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨刺到。
嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。
不用担心会坏卖相。
往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一
葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀，用勺子搅拌一下，转着圈淋到锅里。
水淀锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。
醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次
把醋放够，容易挥发出去。”
林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：
“把热盘子摆好。”
这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就