不得吃。
林旭对着镜
说道：
“正常来讲，现在应该先切酸菜的，但这些
在常温下
露太久会失去鲜
的
感，所以我们准备先把切出来。”
说完，他拿起了那只走地
准备改刀。
而齐振涛，则是拿起那块里脊，同样准备改刀。
酸菜白火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等
品食材，都是为了给汤增鲜用的。
而涮菜，就是各种鲜以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那
子的鲜。
林旭将宰杀好的走地完全开膛，随即将骨剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片都要带上皮，这样感会更好。
“在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让皮的感更爽滑，更紧致。”
林旭一边改刀，一边说着技术要领。
沈佳悦好的提了个问题：
“坡刀是什么？就是斜刀吗？”
齐振涛一听便笑了：
“这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”
林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别
连
嘴的机会都没有。
现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。
这样既不会夺走主刀厨师的风，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。
林旭根据正切的对沈佳悦举例道：
“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃和案板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”
说话的时候，他在上麻利的打了个几个斜花刀。
这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。
解释完斜刀，他又说了一下坡刀：
“坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊，就是典型的坡刀用法。”
羊的皮非常薄，皮下的也没多少，直着切没多少，嚼起来不过瘾。
但用坡刀的话，就能将羊片成
掌大的片，一个羊能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的都知道，那种大片吃到嘴里有多爽。
齐振涛补充道：
“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”
表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。
现在林旭改刀的也是这样，脱骨后的，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条，不好熟，也不好吃。
而用坡刀切成掌大的片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。
林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的一片片叠压着铺上去。
因为用的是坡刀的缘故，每片都带着皮，按照的部位拼在一起，可以将的部位还原出来。
沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片，居然能摆出艺术感。
林旭忙着给改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。
里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪的鲜。
他边忙活边说道：
“可惜现在飞龙、山、野、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白火锅的味道怕是更好。”
林旭将走地的切好，又拿来一块野猪的五花，同样准备改刀。
虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显柴的野猪来说，滋味更加丰腴一些，感也更好。
用菜刀将皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。
接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。
切五花，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把片切薄。
林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切片和素菜的。
他一边忙活一边对着镜说道：
“切这种五花，要是觉得皮硬，就翻一下，把皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把放在冰箱